农家酿造葡萄酒

酿酒容器的准备取决于需求的酿酒数量及品种，需要不同尺寸的瓷缸、搪瓷桶、塑料桶、罐子或是可乐瓶等器皿。使用前应洗净或擦拭以备使用；若用瓷缸，建议进行硫磺熏蒸，每次使用15~30克，燃烧2~3小时后即可使用。在酿造过程中，忌使用铜、铁容器，并避免与此类金属接触，以防污染水资源。

选择新鲜、健康、成熟的葡萄（白葡萄不宜过熟），糖分在17度以上。酿造红葡萄酒需使用带皮红色葡萄进行发酵，而酿造白葡萄酒可选用白葡萄或红皮白肉葡萄进行发酵。

酿制步骤如下：先将葡萄破碎切开（不可超过8小时），去除果梗，拌入偏重亚硫酸钾防氧化并杀死有害酵母，一般每百公斤葡萄加入10～15克，最好边破碎边添加。然后将破碎后的葡萄汁放入预定的容器中，注意预留空间，以容器空间的3/4～2/3为宜。用塑料膜密封后开始前酵，此时须控制温度，红葡萄酒适宜温度为25～28℃，夜间需搅拌3次，将葡萄皮翻至底层以保持温度均匀，充分提取葡萄皮中的色素、单宁等成分。若发酵温度过高，需进行降温处理，将容器移至通风背阴处，确保发酵温度在30℃以下，每日测量温度3次，以监控发酵进度。若葡萄汁糖度在17～20度，约3～5天发酵即可完成，通常需一周时间，此时酒度约为10～12度。若葡萄糖度低于12度，需在发酵旺盛时加糖发酵，将白砂糖溶于葡萄汁中，倒入发酵容器内。加糖量计算公式为：葡萄汁升数×（22度－葡萄汁糖度）×0.0116=加糖数。一旦发酵结束，需将皮核过滤并进行后发酵，一般10天左右即可完成。最后贮存5~6天，让渣滓自然沉淀，倒酒时采用虹吸法分离渣滓，使酒接触空气，利于酒的陈化和释放二氧化碳。第二次倒缸相隔1～1.5个月，此次需轻轻倒取澄清液；倒缸时需小心操作，免得勾兑失误。白葡萄酒发酵所需温度较低，控制在15～17℃，大约经历两周左右。

对于糖分较低的葡萄，如未提前加糖，应在葡萄酒澄清之后添加适量的食用酒精，防止其变质。此时所得之酒为干型，不含糖分（葡萄中的糖分已转化为酒精）；若喜欢饮用甜美口感的葡萄酒，可随时添加白糖调配，依个人口味加入白糖，并根据酒量决定加糖量进行配置。